Le Lab

Nous brassons dans la mesure du possible deux jours d’affilée, cela nous permet de réutiliser l’eau de refroidissement (il faut environ 1000 litres d’eau pour refroidir 1000 litres de moût). L’eau ainsi récupérée est déjà tiède et nécessite donc moins d’énergie pour l’amener à température.

Si nous ne brassons pas le lendemain, l’eau est récupérée pour le nettoyage du matériel de brassage.

La drêche est le nom donné au malt utilisé à la fin de la journée de brassage. A raison de deux brassins hebdomadaires, nous en produisons près d’une tonne par semaine. Actuellement, la quasi totalité est donnée à un agriculteur pour nourrir ses moutons.

La drêche est capricieuse, au bout de quelques heures déjà, elle commence à fermenter et à sentir mauvais. Pour la conserver, il faut soit la sécher, soit la congeler. En la séchant on peut ensuite la moudre et en faire de la farine pour confectionner de bons pains maison.

Une alternative que nous testons actuellement est de l’inoculer avec du Koji-kin, des spores de moisissure noble utilisées généralement pour la fabrication du saké, de miso et sauces soja.

Le Koji est généralement inoculé sur du riz ou de l’orge perlé. Mais nous nous sommes rendus compte que la drêche est également un substrat idéal. Lors de sa croissance, le koji va produire énormément d’enzymes (amylase, protéase, lipase, et pectinase) qui vont décomposer des grosses molécules (amidon, protéine, lipide, pectine).

L’enzyme qui nous intéresse le plus est la protéase car elle va dégrader les protéines présentes dans la drêche en acides aminés. Ces acides aminés sont à la base du Le malt ainsi colonisé par cette incroyable moisissure contiendra énormément d’enzymes qui sont à la base du goût Umami.

Le houblon est l’ingrédient star pour les bières de type IPA. Pour maximiser les arômes fruités, il nous faut le houblon le plus frais possible. Conservé en chambre froide, nous en utilisons entre 5 et 20 grammes par litres de bière. Pour éviter de d’apporter un côté trop “végétal” nous le laissons infuser peu de temps dans la bière.

Le houblon aussitôt sorti de la bière contient encore beaucoup d’arôme et est régulièrement réutilisé une seconde fois dans nos barriques. Infusé ainsi une seconde fois à froid, Il apportera de l’amertume, réduira l’acidification de la bière et participera à une meilleure tenue de mousse.

Vous le savez sûrement, notre brasserie produit deux sortes de bières:

• les classiques, fermentées en moins d’un mois à l’aide d’une souche unique de levure de laboratoire.
• les bières de fermentation mixte ou spontanée

Produire ces deux style de bières dans le même espace comporte effectivement des risques de contamination croisée, mais cela apporte aussi énormément d’avantages. Par exemple, si nous avons un soucis avec une bière classique (infection, oxydation, hop burn, carbonatation, …), nous avons la possibilité de la transférer en barrique plutôt qu’à l’égout. Après environ 1 an de barriques, nous estimons qu’il y a 90% de chances que la bière se soit améliorée. Nous pourrons ainsi la réutiliser dans un assemblage de bières de fermentation mixte.

Et si vraiment la bière n’est pas récupérable, nous avons toujours quelques barriques de prêtes pour transformer la bière en vinaigre.

Beaucoup de brasseries réutilisent les levures pendant plusieurs générations. Cela comporte quelques risques (infections, viabilité et quantité de levures récoltées) mais permet d’économiser de l’argent et d’améliorer la qualité de la fermentation. Les génération 2 à 5 sont souvent les meilleures.

Par ailleurs, nous avons également commencé à réutiliser les levures pour la confection de nos pâtes amino type miso. En effet les levures en fin de vie apportent¹ énormément de nutriments, particulièrement des protéines, vitamines et minéraux. Pour ajouter encore plus de de protéines (et in fine d’umami), nous rajoutons également la mousse produite pendant la cassure à chaud, lors de l’ébullition.

Mais ce n’est pas tout !

On appelle “Dregs” en anglais la lie qui se trouve au fond des bouteilles de bière. Ces lies sont principalement composées de levures et autres microbes qui se sont sédimentées. Après avoir dégusté une bonne bouteille de gueuze, il nous arrive régulièrement de récupérer ces dregs pour les cultiver au labo et les rajouter dans nos barriques. Cela nous permet de varier et d’enrichir nos cultures et donc d’en accroître la mixité !

Nous aimons ajouter des ingrédients autres que les 4 classiques autorisés en Allemagne² (eau, malt, houblon, levure).

Par exemple pour la Pointe, notre IPA blanche, nous utilisons le zeste d’une bonne quantité d’agrumes bio. Une fois dépourvues de leur zestes, nous mélangeons les agrumes avec du sucre à la manière d’un Cheong³ pour en faire un sirop pour notre Tap Room.

Depuis quelques années, nous utilisons de moins en moins de fruits et de plus en plus de fleurs, de feuilles, de branches que nous récoltons dans la région.

Par exemple, les fleurs de sureau sont infusées pendant seulement 12 heures afin d’éviter un côté torp végétal, poivron et ne garder que la faîcheur des fleurs. Mais après 12 heures il y a encore beaucoup à tirer de ces fleurs que nous avons récoltées pendant des jours. Nous le réutilisons ainsi dans nos pâte amino pour faire une sorte de miso de sureau. La totalité de la fleur est ainsi consommée.

Pour ce qui est des fruits, nous faisons régulièrement deux passes, c’est-à-dire qu’après avoir filtré la bière, nous faisons infuser à nouveau les mêmes fruits dans une nouvelle bière. Les deux passes sont parfois assemblée, parfois utilisées séparément.

Nous adorons travailler avec des ingrédients gratuits et locaux comme le marc de raisin. En général, les vignerons le transforme en compost pour leur vignes. En le faisant infuser dans la bière, nous récupérons énormément de tannins qui vont donner des arômes, du goût et de la couleur à la bière. Après filtration nous l’utilisons souvent une deuxième fois. Et après la deuxième utilisation ce n’est pas fini ! Nous le faisons lacto-fermenter pendant plusieurs semaines puis le déshydratons avant de le transformer en poudre. Ce condiment salé, acidulé au goût de raisin accompagne merveilleusement viandes, légumes, potages.

Une bière en fermentation produit énormément de CO2 qui est généralement perdu dans l’atmosphère. Paradoxalement, une brasserie consomme énormément de CO2 en bouteille. Des solutions pour la réutilisation existent mais nécessitent un gros investissement et ne généralement réservées pour les grosses brasseries.

Nous avons régulièrement besoin de purger des fermenteurs lors de transferts (par exemple pour séparer la bière du marc de raisin qui infuse). Dans ces cas, nous branchons des fermenteurs vides à nos fermenteurs sous pression qui libèrent du CO2, il n’y a pas de petites économies !