Cette fois-ci, nous vous proposons un peu de matière première. Il s’agit de 60 grammes de drêche de bière (le malt utilisé lors de la production du moût de bière) “kojifiée”, ie. inoculée avec des spores d’Aspergillus Luchuensis puis placée dans un environnement contrôlé (température + hygrométrie) pendant 48 heures. A vous de l’utiliser de la manière qui vous plaira.
Voici quelques idées d’utilisation:
- Shio Koji
Le shio koji (traduit littéralement sel de koji) est un condiment japonais très en vogue depuis une dizaine d’années, utilisé pour assaisonner ou mariner viandes rouges et viandes blanches, fruits de mer, légumes, poissons.
Voici un site qui vous donnera plus d’info:
https://revolutionfermentation.com/blogs/tempeh-soya-cereales/guide-recette-shio-koji
- Garum d’épluchures
Historiquement, le garum est une sauce de l’époque des romains, fabriquée à base de poissons sauvages fermentés et de sel. Affinés pendant 1 an dans un fût, les poissons sont dissous par le sel et donnent un jus raffiné qui sera ensuite filtré pour obtenir cette sauce haute en saveurs, le garum.
Nous vous proposons ici une recette plus simple inspirée du Livre “Le Guide de la Fermentation Noma”, nous remplacerons le poisson par des épluchures de légumes et y ajouterons le koji pour profiter du travail de ses enzymes.
placer les 60g de koji dans un pot en verre, rajouter 500ml d’eau et 100g de sel de mer (18% de sel). Rajouter environ des épluchures de légumes type carottes, asperges, oignon, ail, … Nous aimons “toaster” les épluchures quelques minutes à la poêle, cela permet d’augmenter un peu le goût des légumes et de limiter les potentiels microbes qui se trouveraient sur la peau. Laisser le pot à température ambiante, secouer et ouvrir régulièrement. Au bout d’une semaine déjà, vous pourrez commencer à utiliser le liquide pour saler et booster le goût de vos plats. Il est possible de rajouter de l’eau salée et recommencer plusieurs fois jusqu’à ce que l’odeur ou le goût ne vous plaise plus.
- Marinade sèche pour viande
Placer un beau morceau de viande de boeuf dans un sac sous-vide (ou un tupperware bien propre) entouré de koji de drêche et le placer au frigo pendant 4-5 jours. Puis nettoyer la viande et la cuire au bbq ou sur une poêle bien chaude.
Vous remarquerez que la viande s’est attendrie et que le goût s’est amplifié. Nous l’avons laissé une semaine et notre côte de boeuf goutait limite comme du foie gras.
