Depuis quelque temps maintenant, nous récupérons une partie des épluchures du restaurant de la Jonquille. Qu’il s’agisse de carottes (le must), de courgettes, d’oignons, de citrons, d’asperges, de patates, .. tout est vegan. Nous passons ces épluchures rapidement au four pour leur donner un peu plus de goût et éliminer de potentiels microbes indésirables.
Ces épluchures sont ensuite mélangées avec de l’eau, de la drêche “kojifiée” et du sel (18%), puis placées dans un incubateur à 50C afin de faire travailler les enzymes.
Après deux mois, la solution est filtrée afin de séparer le liquide (filtrat) du solide (résidu). Ce garum est donc la partie liquide et le solide est un autre produit que vous avez reçu, le Résidu de garum d’épluchures.
Nous y retrouvons une magnifique base de bouillon de légumes mais aussi des arômes de fond de sauce de viande.
Extrêmement salé, ce liquide d’assaisonnement remplace le sel et boostera le goût de vos sauces, et autres préparations culinaires. Dites-nous ce que vous en pensez ci-dessous svp !
Parfait comme assaisonnement de salade verte! Ou dans les pâtes!