Chaque printemps nous récoltons une bonne quantité de fleurs de sureau dans les environs afin d’aromatiser certaines de nos bières (comme la Petit Sureau, collab Rooftop 105, spontan sureau).
Afin d’éviter d’apporter un côté trop végétal et de ne garder que la fraicheur florale, nous n’utilisons quasiment que les fleurs (très peu de tiges) et pratiquons une infusion de seulement 12 heures.
Ainsi, après 12 heures d’infusion, les fleurs sont retirées de l’assemblage de bières (qui ont été élevées au préalable entre 1 et 3 ans en fût de chêne) et réutilisées dans ce garum.
Pour ce garum, nous utilisons de la drêche “kojifiée” (c’est-à-dire inoculée avec du koji-kin puis moisie de manière contrôlée afin de générer des enzymes capables de transformer entre autres les protéines en amino-acides responsables du goût Umami). Puis nous y rajoutons de l’eau, le sureau et du sel (18% de poids total).
18% de sel, c’est énorme, mais cela permet de conserver le garum des années à température ambiante. Le but de ce liquide est d’assaisonner les plats en remplaçant le sel. Vous verrez ainsi qu’il fonctionnera comme un puissant exhausteur de goût en plus d’apporter une touche de sureau.
Ce garum a été fabriqué il y a un an. Nous avons stoppé l’activité enzymatique en faisant bouillir le liquide afin d’assurer une meilleure stabilité. Enfin, c’est ce que nous espérons…
Nous vous encourageons à nous faire part de toutes remarques, suggestions, recettes, etc.. ci-dessous 🙂
Ne soyez pas timides 😉