La petite histoire de la brasserie

La brasserie l'Apaisée est le projet un peu fou de Xavier Righetti. A peine rentré d’un séjour au Québec en 2014 au cours duquel il chope le virus en découvrant avec jubilation la scène “craft” omniprésente, il se met à brasser dans sa cuisine. En effet, la révélation des bières IPA houblonnées a transformé sa perception de la bière, et aucun retour en arrière n’était possible. Ne trouvant que peu d’offre à Genève, la seule option semblait être de brasser une Bière comme il l’aimait: sèche et houblonnée. Parmi ses nombreuses propriétés médicinales, le houblon – cousin du cannabis – s’utilise pour les troubles du sommeil. Faire de la bière est aussi un moyen de revenir à une activité plus manuelle et moins stressante, éloignée des écrans d’ordinateur. Le nom l’Apaisée était tout trouvé.

Dans la foulée, Xavier découvre le forum brassageamateur.com et participe à plusieurs Brassams: des rencontres incroyables entre brasseurs amateurs francophones. Une occasion exceptionnelle pour partager, apprendre, s’amuser, le tout dans une ambiance bon enfant. Renaud Ott, ancien colloc’ et collègue de thèse de Xavier, s’était mis à brasser quelques temps auparavant et a été d’une précieuse aide. Ce malade mental a construit sa brasserie de A à Z et relate ses aventures sur son blog.

Odoo • Texte et Image
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Après moins d’une trentaine de brassins d’une vingtaine de litres et quelques collaborations avec Renaud, Xavier passe la vitesse supérieure et craque pour un système ingénieux développé par un Bernois, Daniel Michel. Ils brassent ensemble sur un protoype de la machine à Berne, se lient d’amitié et Xavier devient son premier client.

En attendant de recevoir la machine fabriquée sur mesure, il faut trouver un local sur Genève, la cuisine ne suffisant plus pour accueillir une machine pesant près d’une tonne les cuves pleines.

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C’est au cours de vacances brassicoles en Belgique et Hollande que Xavier reçoit une belle nouvelle: son pote Alexandre Joly accepte de tenter l’expérience et lui prête une partie de son atelier au Vélodrome. Avec l’aide de Michael Berg, Alexandre Gérenton, Nico Saramon et de son frère Laurent, Xavier va aménager les 16m2 (!!) de sa future brasserie. Arrivée et évacuation d’eau, électricité en triphasé, tout est prêt pour accueillir la machine qui finit par arriver le 2 décembre 2015. Cette machine, la BrewTower 300, permettra de brasser 300L litres de Bière à la fois, soit 15 fois plus qu’auparavant.

5 jours plus tard, le 7 décembre, Xavier brasse sa première bière avec le nouveau système, une IPA, avec l’aide de Daniel et son père qui se sont déplacés de Berne pour l’occasion. En Avril 2016, le garage du Vélodrome se libère. Après quatre mois de travaux, le nouvel espace commun du Vélodrome est prêt pour accueillir les cuves de brassage et les fermenteurs.

N’utilisant que des ingrédients bio dans la mesure du possible, le but étant de produire des bières originales, brassées avec le plus grand soin.

Deux ans plus tard, en août 2018, l'Apaisée s'installe au 19 route des Jeunes, dans le quartier de la Praille en pleine mutation. En partageant les nouveaux locaux de 700m2 au sous-sol avec l'entreprise Geminoh, les drêches (malt utilisé, jusqu'à une tonne par semaine) sont partiellement transformées en substrat pour de la culture de pleurote. Le reste des drêches est récupéré par Cédric pour nourrir son troupeau de mouton.

Cette nouvelle surface disponible permet d'y installer une nouvelle machine à brasser de 1000 litres ainsi que 5 fermenteurs de 1000 litres. Quelques mois après son installation, Xavier fait l'acquisition de cinq foudres de 2'500 litres. Ces nouveaux fûts de chêne permettront de produire des bières de fermentation mixte en plus grande quantité on l'espère !